厨艺，是指烹调食物的技术和技巧。一个好的厨师，不仅需要熟练掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性、营养搭配、色香味形等各个方面都有深入了解。本文将从以下几个方面，介绍厨艺的一些基本常识。

一、食材的选购与处理

1. 新鲜度：选购食材时，首先要关注其新鲜度。新鲜的食材不仅口感好，营养价值也更高。对于肉类、海鲜等易腐败的食材，要选择色泽鲜亮、无异味、有一定弹性的。对于蔬菜水果，要选择色泽鲜艳、无腐烂、病虫害的。

2. 季节性：食材的季节性直接影响到菜肴的口感和营养。应季食材不仅口感好，价格也相对便宜。因此，在选购食材时要根据季节选择。

3. 品质：食材的品质也是影响菜肴口感和营养的重要因素。对于同一种食材，要选择品质好的。例如，选购鸡蛋时，要选择蛋壳完整、色泽鲜艳、蛋黄饱满的。

4. 处理：食材的处理是烹饪过程中的重要环节。对于肉类，要去掉腥臊味，可以通过腌制、焯水等方法来处理。对于蔬菜，要去掉农药残留，可以通过浸泡、焯水等方法来处理。对于水果，要去皮、去核等。

二、调料的用法与搭配

1. 用法：调料的用法包括投放顺序、火候等。例如，炒菜时，要先放油，再放葱、姜、蒜等调料炒香，最后放入蔬菜和肉类翻炒。炖肉时，要掌握好火候，使调料的味道充分融入食材。

2. 搭配：调料的搭配是烹调美味的关键。合理的调料搭配可以使菜肴色香味俱佳。例如，红烧菜肴要搭配糖、酱油、料酒等调料，使菜肴呈现出红亮的色泽和浓郁的香味。清蒸菜肴要搭配葱、姜、蒜等调料，使菜肴具有清新的口感。

三、烹饪方法与技巧

1. 烹饪方法：烹饪方法包括炒、炖、蒸、煮、炸、烤、烧等。不同的烹饪方法适用于不同的食材，也会影响到菜肴的口感和营养。例如，炖肉适合于口感较硬的肉类，可以使肉质变得鲜嫩。蒸菜适合于保留食材的原汁原味，营养损失较少。

2. 烹饪技巧：烹饪技巧包括火候、刀工、翻锅等。火候是烹调过程中的关键，直接影响到菜肴的口感和营养。刀工是食材处理的重要环节，影响到菜肴的形状和口感。翻锅是炒菜过程中的关键，可以使菜肴受热均匀，避免糊锅。

四、营养搭配与膳食平衡

1. 营养搭配：烹调时要注重食材的营养搭配，使菜肴富含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。例如，肉类搭配蔬菜，可以提高菜肴的营养价值。

2. 膳食平衡：膳食平衡是指合理安排膳食结构，使摄入的各种营养成分比例合适。烹调时要根据人群特点和需求，合理安排膳食。例如，老年人要多吃富含钙、蛋白质的食物，儿童要多吃富含钙、磷、铁等矿物质的食物。

厨艺的常识包括食材的选购与处理、调料的用法与搭配、烹饪方法与技巧、营养搭配与膳食平衡等。一个好的厨师，需要不断积累这些常识，才能烹调出美味可口的佳肴。