要做到鸡蛋油饼既蓬松又酥脆，关键在于面团的处理和烹饪技巧。以下是一些具体步骤和技巧：

面团制作：

使用中筋面粉，加入适量的温水和少许盐，揉成面团。

面团要揉至表面光滑，可以加入少量的发酵粉或小苏打，帮助面团在烹饪过程中膨胀，增加蓬松感。

面团醒发：

将面团放置温暖处，用湿布或保鲜膜覆盖，让面团发酵至体积膨胀1.5倍左右。

发酵时间依环境温度而定，一般在温暖环境下约需1至2小时。

制作鸡蛋液：

打散鸡蛋，加入适量盐和葱花，搅拌均匀。

擀制和涂抹：

将发酵好的面团分割成小剂子，擀成薄饼。

在饼上均匀涂抹一层鸡蛋液，并撒上芝麻或其他调料。

卷制和切割：

将涂抹好的面饼卷起，切成小段，再轻轻压扁。

烙制：

在平底锅中加热适量油，油温不宜过高，以免外焦里生。

放入油饼，中小火煎至一面金黄酥脆后翻面，直至两面均匀上色。

注意事项：

面团的发酵很关键，不充分发酵会影响蓬松度。

烙制时火候要适中，过高会使油饼外焦内生，过低则油饼吸油、不脆。

按照这些步骤和注意事项，可以制作出蓬松酥脆的鸡蛋油饼。记住，制作美食的过程中灵活调整是关键，可以根据自己的口味和实际情况做适当调整。