在油条制作过程中添加小苏打有以下作用：

促进发酵：小苏打是一种碱性物质，能够中和面团中的酸性成分，如酵母产生的酸性物质。这有助于促进面团的发酵，使油条更加松软。

增加蓬松度：小苏打可以释放二氧化碳气体，使面团膨胀，增加油条的蓬松度和口感。

改善口感：由于促进了面团的发酵和膨胀，添加小苏打可以使油条更加松软、有弹性，口感更好。

调节PH值：小苏打的碱性作用有助于调节面团的PH值，使其更适合酵母的生长和发酵，从而提高油条的发酵效率。

综上所述，添加小苏打可以在一定程度上改善油条的质地、口感和发酵效果，使其更加美味可口。