蒸包子时使用凉水的原因有两个主要方面：

避免温度突变： 在包子蒸煮过程中，使用凉水能够减缓蒸锅内的温度上升速度，避免温度变化过快造成包子外表破裂或变形。这样可以使得包子在蒸煮过程中均匀受热，保持形状和口感。

防止包子皮开裂： 如果在蒸锅里放入热水，水蒸气会迅速上升，使得包子底部受到较大的温度冲击，容易造成包子底部皮开裂。使用凉水能够减缓蒸汽产生的速度，降低蒸汽温度，有助于减少包子底部皮开裂的风险。

综上所述，使用凉水蒸包子能够更好地保持包子的形状和口感，使得包子熟透均匀，避免皮开裂等问题的发生。